تولید نوشیدنی شیر- آب زرشک و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن

محصولات لبنی و به خصوص شیر به علت ارزش تغذیه ای فراوان به وفور مورد مصرف اکثر افراد جامعه قرار می گیرند که این حجم زیاد استقبال موجب گردیده است که تولیدکنندگان صنایع لبنی تلاش دو چندانی برای ایجاد تنوع در فرمولاسیون محصولات انجام دهند. نوشیدنی شیر- آب میوه نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که از مخلوط شیر و آب میوه و اضافه کردن شکر و پایدار کننده تولید می شود. آب زرشک یکی از نوشیدنی های گوارا به شمار می آید که مردم ایران خصوصاً در فصل تابستان به عنوان تصفیه کننده خون می نوشند. این آب میوه دارای اسیدهای آلی (اسید مالیک و اسید-تارتاریک)، ترکیبات فنولیک بوده و علاوه بر رنگدانه های آنتوسیانینی وکاروتنوئیدی دارای آنزیم های فنولاز، پلی فنولاز و گلیکوزیداز است. نوشیدنی شیر- آب زرشک نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که مهم ترین موضوع در تولید چنین محصولی ایجاد پایداری مناسب آن به دلیل6/4 ph<پایین می باشد که باعث رسوب کازئین موجود در شیر در این ph و دو فاز شدن آن می شود. برای پایداری این محصولات می توان از صمغ استفاده کرد که در این تحقیق از صمغ های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و مخلوط آن ها (به نسبت 50:50) در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0 درصد جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر- آب زرشک استفاده شد. هم چنین اثر غلظت آب زرشک در 3 سطح40، 50 و 60 درصد نیز در پایداری محصول بررسی شد. پایداری شیر-آب زرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری ویسکوزیته، درصد دو فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین2/0، پکتین4/0، کربوکسی متیل سلولز2/0، مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز2/0، پکتین6/0 و مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز4/0 به ترتیب بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. کمترین درصد دوفاز شدن و رسوب در محصولی با 60% آب زرشک مشاهده شد. به منظور بررسی اثر نگه داری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر- آب زرشک به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که اثر میزان آب زرشک/ شیر و میزان پکتین و اثر متقابل بین متغیرها بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده است. در هر 6 تیمار انتخاب شده میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنولیک و ظرفیت آنتی اکسیدانی در انتهای انبارداری به نسبت ابتدای تولید بیشتر شد به طوری که تنها عاملی که باعث تفکیک بین آن ها برای انتخاب بهترین محصول شد میزان رسوب و دوفازی آن ها بود. تیمار حاوی 60% آب زرشک/ 10% شیر، 30% آب و 2/0% پکتین به دلیل کمترین رسوب و دوفازی به عنوان بهترین محصول انتخاب شد. یافته ها نشان داد که تولید نوشیدنی شیر- آب زرشک با کمترین رسوب و دو فاز شدن به ترتیب با استفاده از پایدار کننده های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و مخلوط آن ها امکان پذیر می باشد.